花卉鸡尾酒，用自然唤醒味蕾
必全在线：www.bqsoo.com 来源:环球时报—都市生活
一直以来，花朵都是国际烹饪艺术中的常见用料。想像一下，干缩的薰衣草花瓣调在普罗旺斯的药草美食里，伊朗米饭布丁里散发着玫瑰花水的香味，该是多么引人入胜。不过最近，花朵调和物和芳香的花瓣开始走出厨房，来到酒吧的后台，在那里，它们微妙的风味跟美好的外观一样演绎着独特的精彩。
花卉鸡尾酒惊艳众酒吧
当秋季来临，在轻纱般的薄暮中，轻柔的立体声乐曲响起，调酒师们没有穿引编制精巧的雏菊项链，他们正在鲜花鸡尾酒的味道里沉溺回味，调制出来的酒甚至能让最严肃庄重的客人都忍不住脸红。
红色的向日葵花瓣和黄瓜片浸在杜松子酒中，干缩的薰衣草熬制的糖浆跟薄荷叶混杂给莫鸡托鸡尾酒平添了些普罗旺斯的气息。香槟嘶嘶的起泡声因为遇到野生接骨木花利口酒而平静下来。
“人们意识到可食用的花和风味酒拌入鸡尾酒味道很棒。”朱尼亚·美利奴说。他是曼哈顿现代餐厅的调酒师和顾问，他调制了一款“欢喜玫瑰”鸡尾酒，由芳香的朗姆酒、玫瑰糖浆和压碎的玫瑰花瓣拼调，“这对许多人来说是新发现，没想到还有这样有趣的搭配和口味。”
从国外引进花卉如澳大利亚木槿花的供应商们，还有含紫罗兰和接骨木花的风味酒制造商们，开始在美国加大他们的产品促销力度。调酒师们也开始在糖浆里加上薰衣草、迷迭香或百里香的碎花瓣。
还有人把鲜嫩可食的花朵切成片放出花油，或者让它们漂浮在冰块中间作装饰。对于许多人来说，这个趋势是本地食物从农场到餐桌的翻版。既然在餐盘里尝起来可口，在酒杯里跟杜松子酒和冰块调制一定也让人满意。
“人们可以享受到更多好的产品了。”苏克·贝蒂说。他是加州塞勒斯餐厅酒吧的前任经理，他用当地的季节性配料创造出了兼收并蓄的酒单，“一旦你开始领略真正的鸡尾酒里花的风味，你就不愿再回去吃那些切开的瓜果了。”
在乡郊花田摘鲜花配酒
埃里克·弗雷是塞勒斯餐厅的现任经营者，每隔两周她就会在出售有机食品的Healdsburg的爱心农场前停下来，她的前任贝蒂先生曾在那儿种了许多花。拿着剪刀，她在一块花田沿路剪下去，其中不少品种是应贝蒂先生的请求种的。别的日子里，她还会在离工作地点不远的一个一英亩的花园里采集迷迭香、甘菊和旱金莲花。
不久前，她在酒吧的花瓶里插了几朵深红色的向日葵。当客人点夏日百里香鸡尾酒时，她就摘了几朵花瓣扔进摇酒器，跟杜松子酒、混着百里香的柠檬酒、柠檬汁和黄瓜片一起调制。“我开始摘花瓣的时候，他们都惊呆了，”她说，“他们的眼睛瞪得很大。他们以为那些花只是用来看，不是用来吃的。”
除了用鲜嫩的花瓣外，调酒师们也在把花跟风味糖浆拌在一起。比如，在加州的“女孩与无花果”酒吧，薰衣草玫瑰水糖浆就用来给酸橙果汁、薄荷叶和朗姆酒调和的莫吉托鸡尾酒增甜。
桑德拉·本斯特恩创造了“法兰西乡村”餐，几乎每一款酒里用薰衣草作配料。“我喜欢这种味道，”她说，“既柔和又与众不同。”
花朵加糖浆需精准调制
但是，糖浆跟风味水调配起来有点棘手。霍尔森先生是《纽约时报》的美食专栏作家，他在现代餐厅订了“欢喜玫瑰”后发现了这一点。（餐厅已经把它从菜单上拉下来了，但是它太流行还是不断有人点。在东海岸的Rayuela餐厅也有欢喜玫瑰供应，由美利奴做咨询。）
霍尔森描述自己的一次体验：喝头一次时太甜了，玫瑰糖浆的味道贴着上颚，嘴里好像被塑料纸包裹一样。于是他又点了一杯，让调酒师少加一点糖浆。
“这一次，切碎的新鲜玫瑰的味道无法抵抗地充满我的鼻腔。这种花香让新娘捧着或许合适，但在鸡尾酒里就不行。”他于是决定下次再来时试第三杯。“这次调酒师才把味道配得恰到好处。这鸡尾酒的调配，跟烘焙对精准性的要求可有点相像，不像是炖汤和熬粥，把配料往锅里随手一扔就好。”
封存花瓣，木槿色香俱妙
那些不喜欢用罐装花朵的调酒师，就只用新鲜采摘的花，但最常见的还是封存花瓣做的利口酒。St.-Germain，这款酒从2007年在酒吧里一露面就几乎迅速风靡，就是用在瑞士阿尔卑斯山的老树上的花朵在法国调制而成的。
这些花是在一周内蒸馏提炼而来。聪明的市场人员还会在瓶子上注明鲜花收获的年份。这些利口酒有梨味的、荔枝味的，柚子味的，往往跟起泡酒或者其他酒调配。
那些自己门口没有花田的人可以用封存的花瓣做做实验。费尔南多·利昂是南部中心公园的一家新的海鲜餐厅梅里亚的经理，他希望餐厅的标志性鸡尾酒可以唤起玻璃杯里的海底花园的感觉。他先考虑了带着牡蛎和海水咸味的鸡尾酒，不过最后放弃了这个创意。“我不知道怎么达到这个效果。”他说。他想过用明亮色调的三色紫罗兰，但它们并不会让人联想起大海。
于是他发明出了一种新的调和物，用意式的格拉巴酒、柠檬味Acqua di Cedro利口酒、西番莲果和在糖浆里摇荡过的封存的澳大利亚野生木槿花配制———这种木槿花只有在批发商那里以及Whole Foods食品连锁店才能买到。
诱惑吧？木槿花深紫红色的花朵可以食用，有着微甜的大黄和浆果味而又耐嚼。干木槿花做出来的甜茶在世界上许多地方都令人陶醉，比如拉丁美洲的Agua de Jamaica和加勒比的Sorrel。在梅里亚酒吧，利昂先生把木槿花瓣放进V形杯，把鸡尾酒浇上。木槿花瓣在酒精冲刷下舒展开来，仿佛在海水的清流里触须轻轻摇摆的海葵。“漂亮吧？”他面带微笑说道。
其他的调酒师也发现了野生木槿花迷人的魅力。“木槿花有一种天然的酸性，能帮助打开胃口，”美利奴说，“它赏心悦目，也让酒花样翻新，不像其他配料放到酒里就消融不见了。”弗雷女士最早是在YouTube的烹饪视频上发现了它们，现在她尝试着要把苦味的气泡酒跟木槿花饰菜调配起来，希望能创造出新的口感。
